Dal Latte al Parmigiano Reggiano
L’Emilia-Romagna vanta numerosi primati nel settore agroalimentare.
Il Parmigiano-Reggiano Dop ne è un esempio: un’eccellenza che si è guadagnata la definizione di “principe dei formaggi”.
Il Parmigiano-Reggiano è com’era ben otto secoli fa, ha la stessa straordinaria fragranza, è fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali. Testimonianze sul Parmigiano-Reggiano compaiono già nei testi degli antichi autori romani, ma si hanno sue notizie più precise nel Medioevo, nelle abbazie dei monaci benedettini
e cistercensi della pianura padana che iniziarono la produzione di questo formaggio inaugurando tecniche ancora oggi in uso. Da allora ad oggi la produzione del Parmigiano-Reggiano non è sostanzialmente cambiata.
Elemento fondamentale per la sua produzione è da sempre il latte, che proviene da allevamenti che rispettano severe norme igieniche e di selezione dei capi di bestiame.
Ciò consente la produzione di una materia prima eccellente che può essere utilizzata cruda. Il procedimento produttivo del Parmigiano-Reggiano è rigorosissimo e rispetta importanti passaggi quali l’aggiunta del “siero fermentato”, la rottura della “cagliata”, la messa in fascera e la salatura. La fase della stagionatura, naturale e lentissima, è un passaggio importantissimo per ottenere un buon prodotto. Vedere oggi come nasce il Parmigiano-Reggiano è un viaggio nella storia e nelle tradizioni più antiche del mondo contadino.
La coaugulazione è effettuata ancora in tipiche caldaie identiche a quelle usate in passato.
A differenza di altri campi produttivi, l’avvento della tecnologia e dell’automazione non ha modificato i processi di produzione del Parmigiano- Reggiano.
I caseari di oggi continuano, per scelta, a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l’arte. L’antica pratica della creazione del “principe dei formaggi” è ben regolamentata, in ogni suo minimo passaggio, dal Disciplinare di produzione. Il risultato è un prezioso alimento, ricco di gusto e proprietà nutritive, che fa dell’artigianalità, oggi come ieri, la sua grande forza.